Thanks: ฝากไฟล์รูปฝาก ตรวจสอบมูลค่าเว็บ
สรุปได้ว่าทั้งแป้งและเซลลูโลส ต่างประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสจำนวนมากมายนับพันโมเลกุลแต่สารทั้งสองมีสมบัติต่างกัน เนื่องจากโครงสร้างไม่เหมือนกัน
พวกที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตทีไม่มีรสหวาน และไม่ละลายน้ำ เรียกว่า คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ( Polysaccharide ) ตัวอย่าง เช่น แป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส ไคติน
Thanks: ฝากไฟล์รูปฝาก ตรวจสอบมูลค่าเว็บ
ในสัตว์มีกระดูกสันหลังด้วยกันจะมีอินซูลินคล้ายกันมาก อินซูลินของโคกระบือมีอินซูลินต่างกับอินซูลินของมนุษย์ที่กรดอะมิโนเพียง 3 ตัว สุกรต่างเพียง 1ตัว แม้แต่อินซูลินจากปลาบางชนิดยังมีความคล้ายคลึงของของมนุษย์มากพอที่จะมีผลได้
เมื่อคุณทานอาหารคาร์โบไฮเดรต ระดับกลูโคสในกระแสเลือดจะเพิ่มขึ้น ตับอ่อนจะปล่อยอินซูลินออกมาเพื่อปรับความสมดุล โดยการผนึกอยู่กับผนังเซลล์ของกลุ่มเซลล์ทั้งหลาย แล้วกระตุ้นการดูดกลูโคสในเซลล์มาใช้งาน ซึ่งปฏิกิริยานี้จะเกิดกับทุกๆเนื้อเยื่อในร่างกายยกเว้นที่สมอง ไม่เพียงแต่กลูโคสเท่านั้น อินซูลินยังกระตุ้นให้เซลล์ดูดไขมัน (synthesis of lipid (fat)) ,โปรตีน และไกลโคเจน (ไกลโคเจนคือคาร์โบไฮเดรตที่ถูกเก็บไว้ที่กล้ามเนื้อและ ตับ เพื่อเป็นแหล่งพลังงานสำรอง) ด้วย ดังนั้น อินซูลิน จึงถูกยกว่าเป็น ฮอร์โมนอนาบอริก ที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก
Thanks: ฝากไฟล์รูปฝาก ตรวจสอบมูลค่าเว็บ
ในวงการแพทย์ อินซูลินถูกใช้ในการรักษาโรคเบาหวานบางชนิด คนไข้ที่ป่วยเป็นโรคเบาหวานประเภท 1 ต้องอาศัยอินซูลินจากนอกร่างกาย (เกือบทั้งหมดใช้วิธีฉีดเข้าใต้ผิวหนัง) เพื่อช่วยให้รอดชีวีตจากการขาดฮอร์โมน คนไข้ที่ป่วยเป็นโรคเบาหวานประเภท 2 จะต่อต้านอินซูลิน หรือ ผลิตอินซูลินน้อย หรือทั้งสองอย่าง ผู้ป่วยเบาหวานประเภท 2 บางรายต้องการอินซูลินเฉพาะเมื่อยาอื่นที่ใช้รักษาอยู่ไม่เพียงพอในการควบคุมระดับกลูโคสในเลือด
อินซูลิน ประกอบด้วยกรดอะมิโน 51 ชนิดรวมกันอยู่ และมีน้ำหนักโมเลกุล 5808 Da
โครงสร้างของอินซูลิน ผันแปรเล็กน้อยตามชนิดของสัตว์ อินซูลินที่มีแหล่งมาจากสัตว์จะแตกต่างกันในเชิงขีดความสามารถในการควบคุมพลังการทำงาน (เช่น การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรท) ในมนุษย์ อินซูลินจากสุกรมีความคล้ายคลึงกับอินซูลินของมนุษย์มากที่สุด
Thanks: ฝากไฟล์รูปฝาก ตรวจสอบมูลค่าเว็บ
Thanks: ฝากไฟล์รูปฝาก ตรวจสอบมูลค่าเว็บ
1. ไขมันและน้ำมัน (Fat and Oil)
ไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่ในธรรมชาติ จัดว่าเป็นสารอินทรีย์ประเภทเดียวกับไข (Wax) รวมเรียกว่า ไลปิด (Lipid)
ไลปิด เป็นเอสเทอร์ที่โมเลกุลมีขนาดใหญ่ไม่มีขั้วจึงไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายไม่มีขั้ว คือตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น คลอโรฟอร์ม อีเทอร์ โพรพาโนน เบนซีน เป็นต้น
ไลปิดซึ่งแบ่งเป็นไขมันและน้ำมันนั้นอาศัยสถานะเป็นเกณฑ์ ไขมันจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่น้ำมันจะเป็นของเหลว ทั้งไขมันและน้ำมันมีโครงสร้างอย่างเดียวกัน คือ เป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอล กับกรดไขมัน
กลีเซอรอล (glycerol ) เป็นสารประเภทแอลกอฮอล์
กรดไขมัน (fatty acid) เป็นสารประเภทกรดอินทรีย์
เอสเทอร์ที่เป็นไขมัน และน้ำมัน เรียกกันทั่ว ๆ ไปว่ากลีเซอไรด์ (glyceride) หรือ กลีเซอริล เอสเทอร์
กรดไขมัน (fatty acid)กรดไขมันเป็นส่วนสำคัญที่มีบทบาทต่อสมบัติของไขมันและน้ำมันมาก กรดไขมันเป็นกรดอินทรีย์ดังนั้นจึงมีหมู่ - COOH เขียนสูตรทั่วไปเป็น R - COOH เหมือนกรดอินทรีย์ ลักษณะโมเลกุลของไขมันส่วนที่เป็นไฮโดรคาร์บอน (-R) มักมีคาร์บอนต่อกันเป็นสายตรงค่อนข้างยาว อาจจะเป็นประเภทอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว (มีพันธะคู่) ก็ได้ จึงสามารถแบ่งกรดไขมันได้เป็น2 ประเภท คือ- กรดไขมันอิ่มตัว ในโมเลกุลประกอบไปด้วยพันธะเดี่ยวทั้งหมด มีมากที่สุดคือกรดสเตียริก- กรดไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่ และพันธะสามในโมเลกุล มีมากที่สุดคือกรดโอเลอิกส่วนใหญ่จำนวนคาร์บอนในกรดไขมันจะเป็นเลขคู่การเตรียมกรดไขมัน มักจะอาศัยปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสไขมันและน้ำมัน ถ้าไขมันหรือน้ำมันมีองค์ประกอบของกรดไขมันหลายชนิด เมื่อไฮโดรไลส์จะได้กรดไขมันหลายชนิดต่างกัน ไขมันและน้ำมันที่พบในธรรมชาติเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันหลายชนิด เช่น กรดไมริสติก (Myristic acid) , กรดปาล์มิติก (Palmitic acid) , กรดสเตียริก (Stearic acid) และกรดโเลอิก (Oleic acid) เป็นต้น เมื่อนำไขมันหรือน้ำมันจากพืชและสัตว์บางชนิดมาวิเคราะห์จะพบว่าประกอบด้วยกรดไขมันที่มีปริมาณต่าง ๆ กันกรดไขมันในพืชและในสัตว์ชั้นสูงส่วนใหญ่จะไม่อยู่ในรูปของกรดไขมันอิสระ แต่จะอยู่ในโครงสร้างของไขมัน และน้ำมัน และในเนื้อเยื่อ และพบว่าส่วนใหญ่จะมีจำนวนคาร์บอนเป็นเลขคู่ ที่พบมากคือ 16 และ 18 อะตอม ทั้งกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวเพิ่มขึ้น เมื่อขนาดของโมเลกุลใหญ่ขึ้น หรือเมื่อจำนวนคาร์บอนเพิ่มขึ้น และยังพบอีกว่าเมื่อมีจำนวนคาร์บอนเท่ากัน กรดไขมันอิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวจากโครงสร้างของกรดไขมันยังพบอีกว่าน้ำมันพืชหรือไขมันที่มีองค์ประกอบเป็นกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ที่อุณหภูมิห้องจะเป็นของแข็ง แต่พวกที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ที่อุณหภูมิห้องจะเป็นของเหลวสารที่ใช้ในการทดสอบจำนวนพันธะคู่หรือกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว คือสารละลายไอโอดีน เมื่อหยดสารละลายไอโอดีนลงในกรดไขมันไม่อิ่มตัว สีของสารละลายไอโอดีนจะจางหายไป ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า น้ำมันใดที่ใช้จำนวนหยดของสารละลายไอโอดีนมากกว่าจะเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากกว่า
สมบัติและปฏิกิริยาบางประการของไขมันและน้ำมัน
ไขมันและน้ำมันชนิดต่าง ๆ จะมีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบไม่เหมือนกัน ทำให้มีสมบัติบางประการแตกต่างกัน โดยทั่ว ๆ ไปไขมันและน้ำมันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจะเป็นของผสมเอสเทอร์ที่เกิดจากกลีเซอรอลและกรดไขมันหลายชนิด เช่มเมื่อนำเนยไปต้มกับเบส NaOH แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทำให้มีสมบัติเป็นกรด จะได้กรดไขมันชนิดต่าง ๆ ถึง 15 ชนิด
ในน้ำมันพืชส่วนใหญ่จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่อยู่ในโมเลกุล ถ้าให้เกิดปฏิกิริยารวมตัวกับ H2 จะกลายเป็นสารประกอบอิ่มตัวและเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็ง ซึ่งใช้เป็นหลักในการผลิตมาร์การีน (Margarine) หรือเนยเทียม ส่วนไขมันวัวมักจะเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันอิ่มตัว
โมเลกุลของไขมันและน้ำมัน มีทั้งส่วนที่มีขั้ว และส่วนมี่ไม่มีขั้ว แต่ส่วนที่ไม่มีขั้วซึ่งก็คือส่วนของหมู่อัลคิล ซึ่งมีปริมาณมากกว่า ดังนั้นจึงถือว่าไขมันและน้ำมันเป็นโมเลกุลไม่มีขั้ว ทำให้ไม่ละลายน้ำ แต่สามารถละลายได้ดีในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว เช่น เฮกเซน อีเทอร์ เป็นต้น และละลายได้น้อยในเอทานอล
การเกิดกลิ่นหืนของไขมันและน้ำมัน
เมื่อเก็บไขมันหรือน้ำมัน หรือกลีเซอรอลไว้นาน ๆ มักจะมีกลิ่นเหม็นหืนเกิดขึ้น สาเหตุที่ทำให้เกิดกลิ่นมี 2 ประการคือ ไขมันและน้ำมัน เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส
- การเกิดกลิ่นเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันนั้น จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างไขมันหรือน้ำมันกับออกซิเจนในอากาศ โดยออกซิเจนจะเข้าทำปฏิกิริยาตรงตำแหน่งพันธะคู่ในกรดไขมัน ได้เป็นแอลดีไฮด์ และกรดไขมันที่มีขนาดเล็กลง สารเหล่านี้ระเหยง่ายและมีกลิ่น ปฏิกิริยานี้จะเกิดได้ดีเมื่อมีความร้อนและแสงเข้าช่วย
- การเกิดกลิ่นเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของไขมัน เกิดจากจุลินทรีย์ในอากาศ โดยเอมไซม์ที่เชื้อจุลินทรีย์ปล่อยออกมาจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระซึ่งมีกลิ่นเหม็น
เมื่อนำกลีเซอรอลมาเผาที่อุณหภูมิ 450 0C หรือสูงกว่า หรือให้ทำปฏิกิริยากับสารดูดความชื้น (dehydrating agent) เช่น KHSO4 , P2O5 จะได้ acrolein ซึ่งเป็นอัลดีไฮด์ชนิดหนึ่ง และมีกลิ่นเหม็นแสบจมูก คล้ายกับกลิ่นของน้ำมันพืชติดไฟ
ดังนั้นเมื่อไขมันเกิดไฮโดรลิซิสจะได้กลีเซลรอลซึ่งสามารถเปลี่ยนต่อไปเป็น acrolein ที่มีกลิ่นหืนได้
ไขมันในสัตว์ส่วนใหญ่จะเป็นไขมันประเภทอิ่มตัว แต่มักจะเหม็นหืนได้ง่ายกว่าน้ำมันพืช การที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากน้ำมันพืชมีสารช่วยป้องกันการเหม็นหืนตามธรรมชาติ ซึ่งก็คือ วิตามินอี ซึ่งเป็นสารต่อต้านการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนที่พันธะคู่
การสะสมไขมันในร่างกาย
เมื่อรับประทานอาหารประเภทไขมันและน้ำมันเข้าไป น้ำดีซึ่งเป็นอิมัลซิฟายเออร์ จะทำให้ไขมันและน้ำมันกลายเป็นอีมัลชั่น หลังจากนั้นจะถูกเอนไซม์เร่งให้เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสกลายเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าไปที่ส่วนต่าง ๆ ของร่างกายเพื่อเป็นแหล่งพลังงาน ในกรณีที่ร่างกายใช้ไม่หมด จะถูกเปลี่ยนกลับไปเป็นไขมันใหม่สะสมเป็นเนื้อเยื่อไขมันอยู่ในร่างกาย ซึ่งทำให้อ้วน นอกจากนี้ไขมันที่สะสมอยู่ในร่างกายอาจจะได้จากอาหารประเภทแป้งและน้ำตาล ซึ่งจะถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นไขมันได้
ปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชัน (saponification) ของไขมัน
เนื่องจากไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ ดังนั้นจึงเกิดปฏิกิริยาเคมีในทำนองเดียวกับเอสเทอร์ คือ เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์เป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ในกรณีที่เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสในสารละลายเบส (NaOH) จะเรียกว่า ปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชัน ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกลีเซอรอล และเกลือโซเดียมของกรดไขมัน ซึ่งเรียกว่า สบู่
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น